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塩麹ができたなら、醤油麹もできるはず…
ども、Daveでございます。今日は先日読了した「勝間式 食事ハック」に登場する調味料「醤油麹」を作ってみたいと思います。
昨日、あっさり塩麹が自家製で作れてしまったので、米麹も余っていることですし、勝間さん推奨のお醤油も完備していますので、今日は連続で醤油麹を作ってみたいと思います！ こちらも60℃・６時間の低温・発酵調理なので、一日で両方作るのは難しいんですよね。あ、勝間さん推奨のお醤油はこちらですね。
昨日と同様超シンプルな材料・超長い調理時間
| 材料 | 分量（g） |
|---|---|
| 米麹 | 200 |
| 醤油 | 200 |
| 水 | 100 |
材料はこの３点です。少ない、少ない！
今日もオールスターで写真を撮影してみましたが、これだけですもんね。
米麹も醤油もそれぞれ200gずつですね。 これに、水を100g追加するので、全体で500gになります。
計量したら、全部を一度にホットクックの内鍋に投入します。一応良くかき混ぜておいてから、フタをしめました。低温発酵中はかき混ぜないので、まぜ技ユニットは不要ですね。
「手動で作る」 > 「低温・発酵」 > 「60℃」 > 「6時間」と選択し、調理開始！です。そして、待つこと、しっかり６時間…
完成しました！ フタがしっかり閉まる密閉容器に移しました。縦長なので、かき混ぜるのが楽そうです（塩麹の反省）。
まだ、もろもろした感じはあまりなくて、麹がお醤油を吸ったくらいの見た目と触感ですが、ちょっと冷まして全体を落ち着けてからお料理に使ってみたいと思います。醤油麹は塩麹と比べてもさらに風味・旨味が濃いそうなので、とっても期待してます！
自家製塩麹・醤油麹の保存について
私はタッパー容器に入れて、冷蔵庫で保存しています。ネットでは材料を混ぜて、常温で１週間くらいかけて発酵させて作る方法が紹介されており、その場合、そのまま常温で保存すると発酵が進んでしまうと書いてありました。夏ですし、塩麹の方は特にとろみも出ていていい感じ、醤油麹はもうちょっと発酵してもよさそう、といった状態なので、
- このまま冷蔵庫で保存
- １日に１回まぜる
という形で１週間くらい様子を見てみたいと思います。なにか変化があったらご報告したいと思います。
これだけだと寂しいので、塩麹で１品作ります
「野菜 塩麹 レシピ」で検索をしたら、クックパッドで塩麹とにんじんを使った塩きんぴらというメニューを見つけました。
にんじんの甘さと、塩麹のまろやかな塩分ってすごく相性が良さそうですし、ちょっと遅くなってしまったので今日はこちらのメニューを作ることに決めました！
材料：にんじん。以上！
「長さ3cm、幅5mm」くらいに切る、となってたんですが、なんか結構厚めに切れちゃいました。大丈夫、大丈夫！ 総重量は489g、と。
塩分0.6%を実現するためには、100gの食材あたり、米麹が6gでOKです。489gということで、6*4.89=29.34、ということで米麹29gを計って調味料を準備しておきます。
フライパンを熱して、胡麻油を大さじ１杯流し込んだところににんじんをドサッと入れて炒めます。
火がちゃんと通るように、時々フライパンを振りながら炒めていきます。お酒を大さじ１杯入れて、フタをして若干蒸し煮にします。
人参全体が透き通ったら、計量しておいた塩麹をあわせて、全体に良くかき混ぜます。塩麹は火に弱いので、火を止めた状態でただ混ぜ合わせるだけにしました。
完成！ 人間をダメにする飲み物と一緒にいただきます！
はぁ…塩麹の塩分でにんじんのほのかな甘みが自然に増幅されています…砂糖を一切使ってないのにこの甘さ！ そしてにんじんの土臭さというか、独特の臭みがまったくありません。
それと、ごま油と塩麹が混ざったせいか全体にとろみがついてて、これも味を均一になじませるのに一役買ってますね。なんか、昨日も感じましたが「まーるい塩分」って感じで、上品さを感じちゃうんですよね。ゆっくり味わって食べたい感じです。もちろん、お酒にもぴったりでした。くーっ！ 幸せです（自分ながら安上がりで良い）。
それでは、また！
